Экстракты (вытяжки, концентраты)
в кулинарии под этим наименованием фигурируют иногда самые различные изделия, полученные разными способами и обладающие различными свойствами. В XIX в. экстрактом были склонны называть всякий концентрат пищевых веществ: так изготавливались домашним и фабричным способом мясные экстракты (как сушеные и порошкообразные концентраты мяса, так и бульонные кубики), получили огромное распространение экстракты фруктовых и ягодных соков (также разного происхождения — от вытяжек до выпаренных концентратов типа бекмесов .
В XX в. стали различатьконцентраты, конденсаты (например, сгущенное молоко) от собственно экстрактов — изделий, получаемых за счет операции экстрагирования, то есть за счет «добывания» из твердого органического тела растворимых (или экстрагируемых) веществ. Экстракты получаются в специальных аппаратах, где то или иное измельченное пищевое сырье подвергается действию определенного растворителя (воды, спирта, эфира) и последующей возгонке, конденсации и высушиванию.
Примером современногопищевого экстрактаявляются быстрорастворимый кофе и чай. Экстракты дают возможность сократить вес, объем пищевого сырья в десятки раз и, главное, быстро применить тот или иной пищевой продукт в готовом для употребления виде, не говоря уже об удобствах длительного хранения.
Однако за исключением такого продукта, как кофе, экстракты в процессе производства часто утрачивают многие положительные качества сырья (например, чай), что снижает распространение экстрактов в домашней кулинарии. Наоборот, вресторанной кухнеэкстрактами разного рода пользуются систематически.
Промышленность предлагает весьма многообразную гамму пищевых экстрактов для домашнего потребления.
Примерами являются:
Солодовые экстракты (malt extract, мальц-экстракт) - натуральные продукты, которые используются для обеспечения полноценного источника сахаров и ферментов, натуральной окраски и аппетитного аромата. Различные марки солодовых экстрактов успешно применяются в пищевой промышленности для производства кондитерских изделий, хлеба, пряников, детских молочных и мучных продуктов, дрожжей и напитков.
Дрожжевые экстракты - благодаря своим свойствам они создают в продукте вкус, идентичный вкусу блюд, приготовленных традиционным способом, а также увеличиваютпищевую ценностьблагодаря богатому перечню аминокислот, микроэлементов и витаминов, содержащихся в них.
Также широко применяются растительные экстракты - из фруктов, овощей, ягод и даже водорослей и экстракты из пряностей и специй.
Наиболее известными и применяемыми являются экстракты черники, шиповника, ламинарии.
Частоэкстрактыдобавляют в блюда за неимением или недостаточностью исходного сырья. Например, в кисель из черники достаточно положить совсем немного свежей или сушеной (мороженой) черники, остальное дополнить черничным экстрактом, который обогатит вкус блюда.