Кулинарное путешествие: кайзершмаррн, венский шницель и другие впечатляющие австрийские блюда

Завтрак

Кайзершмаррн – сладкий омлет, который здесь называют «Императорским». По легенде, у повара императора Франца Иосифа порвался омлет во время приготовления, и тот постарался превратить ошибку в новое блюдо. Усовершенствованный омлет очень понравился императору, что неудивительно.

Вам потребуется:

• 3 яйца,
• 150 г муки,
• 250 мл молока,
• щепотка соли,
• 30 г изюма,
• 2 столовых ложки миндальных лепестков,
• сливочное масло, сахар и сахарная пудра

Как приготовить:

Желтки отделить от белков. Белки взбить в пышную пену. Желтки соединить с мукой, добавить изюм, молоко, соль. Напоследок положить взбитые белки и перемешать до однородной массы. Сковороду разогреть со сливочным маслом, вылить всю массу и поджарить до золотистой корочки. Теперь аккуратно перевернуть (можно предварительно разрезать на 2 части) и поджарить с другой стороны. Готовый омлет порезать на небольшие кусочки, посыпать сахаром и орехами, обжаривать, помешивая, еще 3-5 минут. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой, сервировать ягодным соусом или джемом.

Обед

Венский шницель – тонкий кусок хорошо отбитого мяса, панированный в сухарях и обжаренный в раскалённом сливочном масле, с хрустящей корочкой и золотистым цветом. История шницеля начинается с доклада фельдмаршала Радецкого в 1848 году. Фельдмаршал упомянул о интересной выдумке итальянцев — отбивной из телятины, которую перед жаркой обмакивают в взбитое яйцо и обваливают в панировочных сухарях (так называемой «котлете по-милански»). Идею решили опробовать, и результат превзошел все ожидания! Миланская котлета превратилась в венский шницель.

Вам потребуется:

• 2 куска телятины по 250 г (лучше всего лопатка),
• 1 яйцо,
• 50 г сливочного масло
• соль, перец,
• мука,
• 1 столовая ложка молока,
• растительное масло,
• панировка.

_Мясо должно быть нарезано поперек волокон на куски толщиной около 2 см. _

Как приготовить:

Мясо сильно отбить, пока шницель не станет толщиной 3-5 мм. Посолить, поперчить, посыпать мукой. Яйцо разбить, посолить, добавить 1 столовую ложку молока, 1 чайную ложку растительного масла и взбить. Обмакнуть шницель в смеси и обвалять в панировке. Вместо обычной панировки можно взять крошки свежей булки (в Австрии делают именно так). Сковородку нагреть, обжарить шницель до золотистой корочки с двух сторон. Положить на салфетку на полминуты, чтобы стек лишний жир и сразу же подавать. Лучше всего на подогретой тарелке, с кусочком лимона.

Обычно шницель подается с теплым картофельным салатом на отдельной тарелке. Состав салата варьируется, но суть — теплый варенный картофель, красно-фиолетовый лук и зеленый листовой салат. Все заправлено смесью говяжьего бульона, винного уксуса и масла.

Вам потребуется:

• 500-600 г мелкого картофеля,
• 150 мл бульона,
• 3 столовых ложки белого винного уксуса,
• 2 столовых ложки оливкового масла,
• 1 столовая ложка сахарной пудры,
• 1 чайная ложка горчицы,
• по 3 столовых ложки измельченного красного и зеленого лука, соль и черный молотый перец, зеленый салат.

Как приготовить:

Картофель очистить, порезать кружками, сварить до готовности (так, чтобы не разварился). Приготовить заправку: соединить уксус, сахар, горчицу, перец и оливковое масло, взбить до образования эмульсии и добавить горячий бульон. Залейте картофель заправкой, оставьте на 30 минут, затем смешайте с мелко нарезанным луком. Выложите на обсушенные салатные листья.

На десерт – кофе с печеньем «Ишлерские талеры»

Это традиционная австрийская выпечка, ароматная и пряная, созданная в 50-х годах кондитером Ричардом Куртом и удостоенная золотой медали на всемирной выставке в Брюсселе.

Вам потребуется:

Для теста:

• 160 г сливочного масла,
• 165 г муки,
• 100 г коричневого сахара,
• 90 орехов фундук, лимонная цедра,
• 0,5 чайной ложки корицы, соль.

Для начинки:

• 50 г клубничного и абрикосового джема,
• 50 г шоколада.

Как приготовить:

Орехи подрумянить в духовке и измельчить в муку. Смешать все сухие ингредиенты, добавить лимонную цедру и размягченное сливочное масло. Вымесить тесто, разделить на 2 части, каждую завернуть в пищевую пленку и охладить в течение часа. Достать одну часть теста, раскатать в тонкий пласт сразу на противне, застеленном бумагой для выпечки. С помощью формочек вырезать печенье диаметром 4 см, убрать лишнее. То же сделать со второй частью теста. Выпекать в разогретой до 160°C духовке 10 минут. Остывшее печенье попарно склеить с помощью джема. Шоколад растопить на водяной бане, переложить в конвертик, отрезать у конвертика тоненький кончик и полить шоколадом печенье.

Ужин

Тирольские клецки – сытное универсальное блюдо с итальянским акценом, которое может быть как гарниром, так и самостоятельной едой.

Вам потребуется:

• 200 г готового шпината,
• 3 яйца,
• 100 мл воды,
• 250 г муки,
• соль,
• мускатный орех.

Для соуса

• 100 г корейки,
• 250 мл сливок ,
• 20 г сливочного масла,
• молотый черный перец ,
• соль, зеленый лук.

Как приготовить:

Подготовить шпинат, сварить, отжать и порубить. Положить в чашу миксера, добавить яйца, воду, соль и мускатный орех, взбить в однородную массу. Переложить в миску, ввести порциями муку, дать немного постоять. Поставить на огонь кастрюлю с водой для клецок, а пока заняться соусом. Корейку нарезать тонкими полосками, перышки лука измельчить. В сковороду положить сливочное масло, обжарить полоски корейки, добавить сливки и лук, посолить и поперчить по вкусу. Дать соусу загустеть на слабом огне. Для приготовления клецок нужен кухонный пресс с дырочками или дуршлаг. Тесто надо понемногу выкладывать в него и «выжимать» через дырочки в кипящую воду. Перемешивать не надо. Как только клецки всплывут, доставать шумовкой, дав стечь воде и выкладывать в сковороду с соусом. Подавать горячими.

Фото: vostock-photo

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!