5 рецептов идеального хинкала, которые вам стоит попробовать

Немного истории

Дагестанский писатель Магомед Султан Яхъяев так описывает трапезу чабанов, пасших стада баранов на горных пастбищах. Специальный повар – одаман – выкладывал тушу молодого барана в огромный чан с подсоленной водой и отваривал до готовности. Пока мясо варилось, одаман замешивал тесто, состоявшее из муки, воды и соли и лепил из него небольшие плоские лепешечки. Отваренный барашек извлекался из чана и рубился на порции, а лепешечки бросали в кипящий бульон на несколько минут. Чабаны рассаживались кругом и перед каждым лежал кусок молодой баранины, пиала с бульоном и отварные лепешки. Ни вилок, ни ножей в обиходе чабанов не было, потому, мясо и хинкали ели руками и запивали горячим жирным бульоном. По сей день в Дагестане чтут эти традиции и современныq хинкал так и стоит на трех китах: отварное мясо, душистый бульон и нежные лепешки из муки. До сих пор, лучшим мясом для хинкала считается молодой барашек и кушать все это нужно только руками и очень горячим. И по сей день блюдо не подлежит классификации: оно первое или второе? Как сказал один из героев детской повести «Гости с гор», «хинкал – это наше первое, второе и третье».

Такие разные и такие вкусные

Дагестан – страна многонациональная и каждый народ вносил свою лепту в развитие этого кушания. Современные хозяйки, замешивая тесто, используют не только воду, но и кефир, молоко, яйца, сыр, дрожжи. А мука может быть ржаной, пшеничной, кукурузной. И формы для лепешек у каждого народа сложились свои: квадраты, полосочки, ромбы, овальные «ушки» и даже распустившиеся розочки. А хинкал, родившись в Дагестане, быстро распространился на соседние земли – Кабардино-Балкарию, Чечню, Ингушетию. И каждый народ создавал свой вариант этого блюда и считал его самым вкусным и правильным. Постепенно в рецептуру хинкал вошли другие виды мяса – козлятина, говядина, птица. В бульон стали добавлять для вкуса морковь, репчатый лук, перец и украшать готовое блюдо мелко порезанной зеленью – петрушкой, кинзой и укропом. Помимо традиционной чашки с бульоном сегодня принято подавать к этому блюду соус. На Кавказе это, как правило, белый соус, состоящий из жидкой сметаны, давленого чеснока и соли, либо острый томатный соус, который варят из томатов, соли, чеснока и перца. Едят хинкал, в большинстве случаев, по-старинке, руками, обмакивая кусочки теста и мясо в соусы и запивая бульоном. Но существуют разновидности хинкали, которые в современных условиях удобнее есть ложкой или вилкой, все зависит от сложившихся традиций.

Чтобы понять все разнообразие традиций хинкал на Кавказе, стоит хоть немного рассказать о каждом из них. Аварцы, например, в тесто для хинкал обязательно добавляют кефир и соду, чтобы лепешки были воздушными. Подают их с бараниной или говядиной и белым чесночным соусом. Лезгины делают тесто для хинкал на воде, муке и яйце, подают только с бараниной, а соус варят из томатной пасты и воды, добавляя туда соль, перец, чеснок и специи. Для даргинского хинкала в тесто добавляют молоко, дрожжи и сливочное масло. Сначала делают опару, потом замешивают тесто и дают ему подняться. Затем, раскатанное тесто посыпают очищенным раздробленным грецким орехом и тертым сыром. Сворачивают тесто в рулет, нарезают кусочками и формируют хинкал в форме распустившейся розы. А кумыкские – это порой настолько маленькие и тонкие ромбики, что их подают прямо в чашке с бульоном в виде супчика, а уж мясо и томатный соус к мясу – отдельно. Большим мастерством в Дагестане считается умение приготовить вкусный хинкал с субпродуктами – курдючным салом и сушеным курдюком, с вяленым мясом и национальной дагестанской колбасой. Отдельной вершиной кулинарного искусства считается умение приготовить цахурский хинкал – бохалер – тончайшие слои теста, которые парятся поверх бульона вместе с мясом и картофелем. А сколько еще народов в Дагестане! Ногайцы, таты, лакцы, табасараны, рутульцы – и у каждого свои секреты!

Причем, хинкал настолько популярен в данном регионе, что его традиция тесно переплелась с традициями уже сложившихся национальных блюд, либо положила начало таковым. Например, чеченский вариант - это традиционные в Чечне «жижиг-галнаш» - отварные галушки из теста, имеющие строго определенную форму. Такой хинкал подается в Чечне с отварным куриным мясом, резанным на полоски, чесночным белым соусом и горячим бульоном, включающим в себя толченый отварной картофель и жаренный лук. Удивительным образом традицию дагестанских хинкал перенял азербайджанский народ, превратив его в излюбленное блюдо – отварные квадратики из тонкого теста. Подают хинкал с жаренным мясным фаршем и белым соусом гуруд, состоящим из кефира или кефирной сыворотки, соли и измельченного чеснока. Эта традиция – подавать народное блюдо не с мясом, а с жаренным фаршем, в том числе из жареного курдюка, очень популярна и в Дагестане, например, у кумыков и лезгинов.

Одним словом, хинкал - блюдо очень популярное, всеми любимое, вкусное и сытное. Но, не самое простое в исполнении, ведь на его приготовление у хозяйки может уйти целый день! Потому оно несет на себе вечную печать торжества и праздника, особого случая. Хинкал в Дагестане чествуют гостей, с ним отмечают свадьбы, его готовят в честь рождения детей, по нему скучают на чужбине и именно ему больше всего радуются, вернувшись на родину. И чтобы прикоснуться к этому празднику жизни, нужно отложить на один день все дела, собраться в кругу семьи и приготовить это старинное горское блюдо - настоящие дагестанский хинкал.

Дагестанский хинкал

Для бульона:

• Мясо (баранина или говядина) – 600 гр.
• Морковь - 1 шт.
• Лук - 2 средние головки,
• Соль – по вкусу,
• Зелень – 1 пучек для подачи к столу.

Для теста:

• Мука пшеничная – 5 столовых ложек,
• Кефир 2,5 % - 200 гр.
• Соль - 0,5 чайной ложки,
• Сода – 0,5 чайной ложки.

Для соуса:

• Сметана 15 – 20% - 200 гр.
• Чеснок – половина небольшой головки,
• Соль – по вкусу.

Положить в кастрюлю промытое мясо и порезанные кольцами морковь и репчатый лук. Залить водой, довести до кипения на сильном огне, снять пену, подсолить и варить до готовности на медленном огне 1,5 – 2 часа. В глубокую посуду налить теплый кефир, добавить соду и перемешать. Добавить муку, соль и замесить тесто. Муки добавлять столько, сколько возьмет тесто, чтобы получилась густая эластичная масса. Затем, убрать тесто в целлофановый пакет и положить на полчаса в прохладное место. Охлажденное тесто обвалять в муке, раскатать на столе, присыпая мукой, чтобы готовый пласт не прилипал к рукам и имел толщину не более 0,7 см. Из полученного теста нарезать ромбики или прямоугольники, ориентировочным размером 3х4 см. Отваренное мясо вынуть из кастрюли и порезать на порционные куски, а бульон остудить и процедить. Для соуса очистить чеснок и натереть его на терке или измельчить в блендере. Смешать чеснок, сметану и соль. Поставить на огонь бульон, довести до кипения и выкладывать в него хинкалинки по одной штуке, так, чтобы не допустить слипания. Варить тесто 5 минут, вынимать шумовкой и сразу протыкать (1 раз) зубочисткой. Для подачи к столу на порционное блюдо выложить горячий хинкал с кусочками мяса, рядом поставить пиалы с соусом и бульоном. Бульон украсить измельченной зеленью. Как это есть: руками, макая кусочки еды в соус и запивая бульоном.

Для бульона:

• Мясо на кости (говядина, баранина) – 500-600 гр.
• Пучек зелени (кинза, петрушка, укроп),
• Лук репчатый – одна средняя головка,
• Соль – по вкусу,
• Душистый перец – по вкусу.

Для теста:

• Мука пшеничная – 500 гр.
• Яйцо куриное – 1 штука,
• Вода – 200 гр.
• Растительное масло – 1 столовая ложка.
• Соль – 0,5 чайной ложки.

Для соуса:

• Томатная паста – 2 столовые ложки,
• Сливочное масло – 100 гр.
• Чеснок – 3 крупных зубчика,
• Мука – 1 столовая ложка,
• Вода – 100 гр.
• Пучек зелени (кинза, петрушка, укроп),
• Соль - по вкусу.

Баранину помыть, залить водой, прокипятить 2-3 минуты и слить первый бульон. Еще раз промыть, залить большим количеством воды, довести до кипения и томить на малом огне под закрытой крышкой. Через час бросить целую очищенную луковицу, соль, перец и варить до готовности. Бульон процедить, мясо нарезать порционными кусками. Муку уложить на доске горкой, сделать углубление, вбить в воронку яйцо и влить растительное масло. Вымешивать тесто, постепенно добавляя воду, до консистенции густой, однородной, эластичной массы. Затем, накрыть тесто чистым полотенцем и оставить на 30 минут. Для приготовления хинкали отрывать от теста небольшие кусочки и формировать из них колбаски ориентировочным размером 2х4 см. Придавить каждую колбаску пальцем и придать ей форму «ушка». Процеженный бульон довести до кипения. Выложить хинкалины по одной в кипящий бульон, варить 5-6 минут и аккуратно выловить шумовкой. Для подачи к столу в порционную глубокую тарелку выложить порцию хинкали, кусок мяса, залить горячим бульоном и посыпать измельченной зеленью. Томатный соус подавать отдельно и добавлять в готовое блюдо по вкусу. Как это есть: с помощью столовых приборов.

Кумыкский тонкий хинкал

Для бульона:

• Курица – 1 шт.
• Соль, душистый перец, лавровый лист – по вкусу.

Для теста:

• Мука пшеничная – 300 -350 гр.
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Вода 70-100 мл.
• Соль - на кончике чайной ложки.

Для соуса:

• Томатная паста – 2 столовых ложки,
• Чеснок – 3 крупных зубчика,
• Сливочное масло – 50 гр.
• Вода – 100 мл.
• Соль – по вкусу.

Курицу помыть, залить водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и отварить до готовности, снимая пену. Бульон процедить. Мясо разделать на порционные куски. В просеянную муку добавить воду, соль и замесить не очень крутое, средней мягкости пресное тесто. Накрыть тесто полотенцем или крышкой и дать отстояться в емкости 20 минут. Затем, тесто выложить на стол, посыпанный мукой и еще раз вымесить, добиваясь эластичности. Разделить на 2-3 части и раскатать тонкие круглые пласты толщиной 2-3 мм. С помощью ножа разрезать каждый пласт на квадраты размером 3х3 см. Развести томатную пасту и воду, добавить соль. Измельчить ножом чеснок. На сковороде растопить сливочное масло и обжаривать в нем чеснок 2-3 минуты. Затем добавить томатную массу, потушить в течение 5 минут и выложить в пиалу. По желанию, в готовый соус можно добавить черный молотый перец. Довести до кипения процеженный бульон и аккуратно опускать в него хинкалины по 1 штуке, отваривая их в течение 5 минут, стараясь не помешивать, а, скорее, встряхивать в кастрюле, избегая слипания. Готовые хинкали вылавливать шумовкой и складывать на блюдо. Чтобы избежать слипания, в готовые хинкали можно добавить небольшое количество растительного или растопленного сливочного масла. Для подачи к столу есть два способа. На порционное блюдо выложить хинкали, сверху положить кусочки куриного мяса. Отдельно в пиалах подать горячий бульон и томатный соус. К томатному соусу подается ложка, его выкладывают на готовое блюдо по вкусу. Если же присутствует мясо на косточке, то его можно подать отдельно от хинкали, положив в пиалу в бульоном. Как это есть: с помощью столовых приборов.

Для бульона:

• Баранина или говядина – 600-800 гр.
• Репчатый лук – 1 средняя головка,
• Соль, душистый перец – по вкусу.

Для теста:

• Мука пшеничная – 500 гр.
• Сливочное масло – 100 гр.
• Растительное масло – 2 столовых ложки,
• Молоко – 250 гр.
• Дрожжи – 10 гр.
• Соль и сахар по 0,5 чайной ложки,
• Грецкие орехи очищенные, порезанные – 100 гр.

Для соуса из свежих томатов:

• Томаты спелые, крупные – 3 шт.
• Чеснок – 3 крупных зубчика,
• Сливочное масло – 50 гр.
• Соль крупная – по вкусу,
• Черный молотый перец – по вкусу.

Для соуса из томатной пасты:

• Вода – 100 мл.
• Томатная паста – 2 столовых ложки с верхом,
• Чеснок – 3 крупных зубчика,
• Сливочное масло – 50 гр.
• Соль крупная – по вкусу,
• Черный молотый перец - по вкусу.

Мясо промыть, залить водой, добавить очищенную луковицу, подсолить и варить на медленном огне 1,5 – 2 часа, периодически снимая пену. Вынуть готовое мясо, процедить бульон и подсолить его по вкусу. Мясо порезать на небольшие порционные куски. Развести в теплом молоке дрожжи, добавить растительное масло и влить эту смесь в часть муки. Вымешивать тесто в емкости, постепенно добавляя оставшуюся муку, до состояния густой, эластичной массы. Затем, дать отстояться закрытому полотенцем тесту 30 минут. После чего, выложить тесто на присыпанный мукой стол, еще раз вымесить, добавляя по надобности муки, и раскатать в тонкий пласт толщиной 3-5 мм. Также, можно разделить полученное тесто на две части и раскатать два пласта. Поверхность раскатанного пласта смазать растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанными грецкими орехами. Аккуратно свернуть пласт в тугой рулет и порезать кусочками длиной 2-3 см. Готовые хинкали варить над паром или приготовить в пароварке, мультиварке, мантоварке 8-10 минут. Томаты проколоть в нескольких местах зубочисткой и опустить в кипяток на 10 секунд. Снять кожицу и измельчить в блендере или мелко порубить. На сковородку положить сливочное масло, вылить томатную массу и варить 3-5 минут. Чеснок мелко порезать, растолочь с солью и сложить в пиалу. Кипящим томатным пюре залить чесночную смесь, поперчить и дать настояться не менее 10 минут. Если под рукой нет свежих томатов, взять томатную пасту, развести ее водой и прокипятить в сковороде со сливочным маслом 3-5 минут. Залить этой массой чесночную смесь и дать настояться не менее 10 минут. Для подачи к столу выложить на плоское порционное блюдо кусочки горячего мяса и хинкали. Рядом поставить пиалы с соусом и горячим бульоном. Как это есть: руками, макая кусочки еды в соусе и запивая бульоном.

Для бульона:

• Говядина или баранина (желательно на кости) – 1 кг.
• Лук репчатый – одна большая головка,
• Картофель – 6 штук,
• Соль, лавровый лист, душистый перец – по вкусу.**
• Для теста:
• Мука пшеничная – 500-600 гр.
• Вода – 200 гр.
• Соль – 0,5 столовых ложки,
• Растительное масло – 1 столовая ложка.

Мясо промыть, порезать на несколько крупных кусков, уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Довести до кипения, собрать пену, слить первый бульон. Мясо еще раз промыть и снова залить водой – на три пальца выше мяса. Крупными ломтиками нарезать луковицу и бросить в кастрюлю. Варить на медленном огне до полуготовности (40-50 минут), добавить лавровый лист, соль, перец по вкусу и варить дальше. В емкость с мукой добавить воду, соль и замесить тесто. Оно должно быть средней плотности – не слишком тугим и не слишком мягким. Полученное тесто оставить, закрыв крышкой, на 20-30 минут. Очистить картофель и бросить его целиком вариться в бульон с мясом. Пока варится мясо с картофелем, вернуться к тесту. Вынуть его из емкости на присыпанный мукой стол, разделить его на четыре части и раскатать четыре тонких пласта, чем тоньше, тем лучше, но не толще, чем 2 мм. Смазать верхнюю сторону пласта подсолнечным маслом и разрезать на полоски шириной 7-10 см. Затем, взять каждую полоску за концы и немного растянуть, чтобы она стала еще длиннее. Порезать полоску на крупные квадраты или ромбы и сложить эти квадраты в стопочку: сколько полос – столько стопочек. Не стоит сразу резать все пласты, поскольку весь хинкал одновременно не поместится в кастрюлю. Достаточно сделать стопочки из двух пластов. Прежде чем выкладывать хинкал в кастрюлю, нужно обратить внимание на количество бульона. Хинкал не должны вариться в бульоне, они должны в нем париться. Поэтому, бульон должен едва покрывать мясо и картофель и если жидкости в кастрюле больше – ее нужно отлить в другую посуду. Стопочки хинкал нужно аккуратно выложить в кастрюлю поверх мяса и картофеля, либо в свободные углы, накрыть крышкой и оставить томиться на медленном огне. Тем временем, вернуться к тесту. Оставшиеся два пласта разрезать на полосы 7-10 см, дополнительно растянуть и порезать на крупные квадраты или ромбы. Полученные хинкалинки собрать в стопочки: сколько полос – столько стопочек. Затем, разложить эти стопочки в кастрюле, поверх предыдущих или в свободные проемы. И оставить томиться под крышкой еще 10-20 минут на медленном огне. Время последнего томления зависит от готовности мяса и картофеля. При этом, не стоит бояться, что блюдо «переварится». При подаче к столу, готовый хинкал выкладывают на общее блюдо: сначала хинкалины (они и носят название «бохалер»), затем, крупные куски картофеля, и, сверху, куски мяса. Хинкал удобнее выкладывать на блюдо двумя большими ложками и уже на блюде встряхивать, чтобы разъединить слои. Горячий густой бульон обязательно подается в индивидуальных пиалах. Также, на стол подаются в пиалах соусы: сметанный (состав и способ приготовления в рецепте «Аварский хинкал») и томатный (состав и способ приготовления в рецепте «Даргинский хинкал»). Как это есть: мясо – только руками, макая в бульон или соус. Бохалер и картофель можно брать с общей тарелки вилкой.

Фото: Мария Черногузова, архив пресс-службы

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!