Харчо: оригинальные рецепты горячей закуски для холодных вечеров

3 интересных момента

1. Харчо – не суп, а особый вид еды. Говорить «суп-харчо», как в советской столовке – все равно что «суп-борщ». Главное в приготовлении харчо – соблюдать последовательность операций, чтобы раскрыть букет вкуса и не превратить блюдо в банальную рисовую кашу с пряностями. Сначала варится мясо, затем засыпается рис, а в заключение выкладывается кислая основа. Каждая закладка сопровождается определенным набором пряностей.
2. Традиционный харчо – не красного, а скорее бежевого цвета. Истинно грузинское харчо готовилось без томатов, так как их в Грузии и в помине не было в те далекие времена, откуда родом это блюдо.
3. Харчо – не застывший рудимент, а живая, подлинная история Грузии. Как любой артефакт, харчо изменяется и развивается. Да что там – в каждой кавказской семье есть свой собственный рецепт. Попробуйте новые варианты харчо – и создайте свой специалитет.

Аутентичный рецепт

Вам потребуется:

• 500 г мякоти говядины (предпочтительна грудинка ),
• 2,5 л воды,
• 3-4 луковицы,
• 120 г круглозерного риса,
• 2 ст. л. соуса ткемали или 100 г свежего гранатового сока,
• 100 г очищенных грецких орехов,
• 2 ч. л. приправы хмели-сунели,
• 0,5 ч. л. семян кориандра ,
• 4-5 зубчиков чеснока,
• 1 корень петрушки,
• 2 ст. л. зелени петрушки ,
• 0,5 ст. л. зелени базилика,
• 10 горошин черного перца,
• 0,5 ч. л. красного острого перца,
• 1 ст. л. муки,
• 3 лавровых листа,
• 1 ст. л. зелени кинзы,
• 1 щепотка имеретинского шафрана.

Как приготовить:

Мясо отделить от кости и нарезать кубиками со стороной 3 см. Залить водой и варить на умеренном огне в течение 1,5-2 часов. Пока варится мясо, мелко нарезать лук и обжариваем его на растительном масле вместе с мукой до золотистой корочки. Через 1,5-2 часа достать мясо, процедить бульон, вернуть в кастрюлю, поставить на огонь и немного посолить. После закипания добавить промытый рис и мясо. Спустя 5 минут положить обжаренный лук, измельченный корень петрушки, семена кинзы, лавровый лист. Варить 15 минут и наконец всыпать измельченные грецкие орехи. Поварить еще 5 минут и добавить ткемали или гранатовый сок, мелко нарезанную петрушку, хмели-сунели, красный молотый перец и шафран. Через пару минут снять с огня, всыпать зелень сельдерея или базилика, кинзу и толченый чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и настаивать 3-5 минут. Подавать с грузинским лавашом.

Харчо-лайт: с курицей и овощами

Это более современный, легкий харчо, с деликатным вкусом и пряностями.

Вам потребуется:

• 600 г курицы (бедрышки или грудка на кости),
• стебель сельдерея,
• корень петрушки,
• 3 луковицы,
• 3 ст. л. риса,
• 1 ст. л. молотого красного перца,
• 4 картофелины,
• 2 небольшие морковки,
• 4 ст. л. томатного соуса,
• 1 ч. л. острого перца ,
• 1 ч. л. хмели-сунели,
• лавровый лист, растительное масло без запаха,
• соль, пучок пряных трав.

Как приготовить:

Курицу порубить на кусочки, промыть, залить холодной водой (около 2 л), довести до кипения и снять пену шумовкой. Добавить соль, целую луковицу вместе с кожурой, корень петрушки, стебель сельдерея. Уменьшить огонь и варить бульон 1-2 часа. Из готового бульона вынуть овощи, жидкость процедить и вернуть в кастрюлю. Мясо срезать с костей и отложить. Картофель почистить, нарезать кубиками, варить около 15 минут. Сделать овощную заправку: в глубокую сковороду вылить растительное масло, выложить мелко нарезанный лук, обжарить до прозрачности. Добавить натертую на крупной терке морковь, тушить все вместе 5-7 минут. Влить в сковороду томатный соус, добавить смесь перцев, хмели-сунели, соль. Все перемешать и обжаривать, немного увеличив огонь. Через несколько минут влить в сковороду стакан воды, перемешать и тушить под крышкой. Промыть рис, выложить его в бульон. Довести суп до кипения. Добавить овощную заправку, перемешать и снова дождаться кипения. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и оставить харчо вариться 8-10 минут. Мелко нарезать предварительно промытую и обсушенную зелень, положить ее в кастрюлю вместе с кусочками куриного мяса. Дать супу постоять под крышкой 5-10 минут, Подавать со свежим хлебом или домашними лепешками.

Харчо с бараниной

Наследие советской эпохи. По легенде, нарком внешней торговли Анастас Микоян терпеть не мог говядину, только для него повара готовили бульон на баранине. А мода на все кремлевское разлеталась очень стремительно по просторам Советского Союза.

Вам потребуется:

• 0,5 кг мякоти баранины с жиром,
• 1 сладкий перец,
• 100 г риса,
• 70 г соуса ткемали,
• 1 морковь,
• 2 луковицы,
• 100 г ядер грецких орехов,
• 1 помидор, пучок кинзы,
• хмели-сунели,
• петрушка,
• красный молотый перец и соль.

Баранину промыть, срезать жир, залить 3 л воды и довести до кипения. Снять пену, варить до полной готовности мяса. Выложить баранину, нарезать ее небольшими кусочками, бульон процедить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке, сладкий перец тонко нашинковать. С помидора снять кожицу, мякоть порубить. Растопить на сковороде жир, срезанный с баранины, обжаривать овощную смесь 10 минут. Выложить в сковороду томатную пасту, перемешать. Подогревать еще 5 минут. В кипящий бульон выложить кусочки мяса и промытый рис. Варить 10 минут, добавить овощную поджарку и соус ткемали. Через 10 минут всыпать измельченные грецкие орехи, нарезанную кинзу, раздавленный в прессе чеснок, соль и приправы. Варить суп еще 10 минут, выключить плиту и дать блюду настояться. Подавать с домашним хлебом и чесночным соусом.

Фото: Vostock Photo

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!