Гравлакс, паштида, трдельник и еще парочка блюд со странными названиями и волшебным вкусом

Гравлакс

По рецепту Джейми Оливера

Гравлакс — блюдо скандинавской кухни. Эту закуску готовят в Финляндии, Норвегии, Дании, Исландии, но особой популярностью она пользуется в Швеции. Благо большинство туристов не знают шведского, а шведы спокойно относятся к буквальному переводу слова «гравлакс» — «закопанный» или «похороненный» лосось. Дело в том, что раньше рыбу щедро солили и натирали различными специями, а затем закапывали в землю или песок. В наши дни ее больше не закапывают. Вместо этого в ход идет пищевая пленка или фольга. Но ингредиенты остались прежними.

Вам понадобится:

• 1 филе семги с кожей (примерно 700 г), мелкие косточки удалить
• 160 г каменной соли
• 50 г сахара демерара
• 40 г свежего хрена, очистить и мелко натереть (или готовый тертый хрен)
• 300 г свеклы, очистить и крупно натереть
• 50 мл шнапса или водки
• Большой пучок укропа, желательно с зонтиками, зонтики отложить, зелень мелко порубить
• 1 лимон

Приготовление:

Выложите семгу на большой поднос кожей вниз и равномерно посыпьте каменной солью — соль вытянет из рыбы лишнюю влагу, и ее можно будет спокойно нарезать. Посыпьте сахаром, а затем тертым хреном и свеклой. Слегка прижмите. Сбрызните шнапсом и посыпьте укропом, укропными зонтиками и мелко натертой цедрой лимона. Плотно заверните поднос в пленку. Придавите грузом (подойдет пара бутылок воды или еще один поднос с несколькими банками консервов) и поставьте на 48 часов в холодильник. Через двое суток снимите пленку и, придерживая филе, слейте из подноса сок. Руками снимите маринад. Насухо вытрите рыбу бумажным полотенцем. Начав с хвоста, аккуратно прорежьте мясо у самой кожи очень длинным и острым ножом. Режьте длинными движениями, держа нож слегка под углом к коже. Полностью снимите филе с кожи.

Паштида

От Илоны Фаниллы, известного фуд-блогера, создателя сайта fanilla.ru

Паштида принадлежит кухне Израиля. Это своего рода запеканка, что-то среднее между омлетом и пирогом из наливного теста. Гениальность блюда заключается в том, что, во-первых, начинкой может быть что угодно. Нередко это остатки предыдущего ужина (кусок лосося или курицы, тушеные грибы или капуста, пара ложек зеленых овощей). Во-вторых, паштида легко может подаваться на завтрак как омлет или может стать пирогом и занять место за обеденным столом.

Вам понадобится:

Для начинки:

• Кабачок — 2 шт.
• Шампиньоны — 5-6 шт.
• Зелень (петрушка, укроп) — по небольшому пучку
• Брынза или фета — 50 г
• Соль, черный перец
• Растительное масло — 2 ст. ложки

Для теста:

• Кефир (простокваша, йогурт) — 200 мл
• Сметана (жирные сливки, майонез) — 3 ст. ложки
• Растительное масло — 1 ст. ложка (если в начинке майонез, масло не нужно)
• Яйца средние — 4 шт.
• Соль
• Мука — 1 и 1/3 чашки и 2 ст. ложки на посыпку формы

Приготовление:

Кабачки нарезать кубиками, грибы — на 6-8 частей. Слегка обжарить по очереди на растительном масле. Оставить остывать. Для теста в миске взбить яйца до однородного состояния. Добавить кефир, сметану, масло и перемешать. Посолить тесто, просеять муку и еще раз тщательно перемешать. В остывшую начинку нарезать зелень, раскрошить сыр и слегка поперчить и присолить. Форму для выпечки хорошо смазать маслом. Всыпать в нее пару ложек муки и, вращая форму в разные стороны, распределить муку по стенкам формы. Излишек муки вытряхнуть. Налить на дно чуть меньше половины теста. Сверху распределить начинку и залить ее второй половиной теста. Отправить в духовку запекаться примерно на 35-40 минут до золотистой корочки. Температура запекания — 180 градусов Прежде чем нарезать паштиду, ей надо дать остыть.

От Максима Коломацкого, шеф-повара ресторана «Шикари»

Лок-лак — это национальное блюдо кхмерской и камбоджийской кухонь, которое готовится из свинины или говядины, маринованной в течение часа. Маринованным может быть и мясо курицы, и даже морепродукты. Подают лок-лак обычно с рисом.

Вам понадобится:

• Тигровые креветки (21/25) — 50 г или 4 шт.
• Подсолнечное масло — 15 мл
• Тушка кальмара — 50 г
• Голубые мидии в ракушках — 50 г или 5 шт.
• Филе кеты — 100 г или 2-3 шт.
• Корень имбиря
• Рис жасмин — 110 г
• Салат айсберг — 25 г
• Помидоры черри — 12 г
• Перец красный чили — 2 г
• Соус лок-лак — 65 г

Ингредиенты для соуса лок-лак:

• Сок яблочный пакетированный — 120 мл
• Соевый соус — 20 мл
• Рыбный соус — 20 мл
• Перец черный горошком — 1 г

Приготовление:

Креветки разморозить, очистить от панцирей, оставив одно звено с хвостиком. Разрезать по спинке, удалить пищевод. Промыть под проточной водой. Кальмаров тоже разморозить, разрезать, филе развернуть, удалить остатки внутренностей, промыть. На внутренней стороне филе кальмара сделать ножом насечки крест-накрест, затем нарезать филе на прямоугольники длиной 2,5-3 см и шириной 2,5-3 см. У филе кеты удалить кожу и кости. Нарезать рыбу небольшими прямоугольниками. Корень имбиря очистить от кожуры, нарезать пластинками толщиной 1-2 мм, а затем нарезать поперек длиной 3-4 см и шириной 8-10 мм. Мидии разморозить, тщательно промыть в холодной проточной воде. Удалить налет с панциря. Заранее отварить рис жасмин. Приготовить соус лок-лак: в сотейник налить яблочный сок, довести до кипения, убавить нагрев. Уварить в два раза (примерно 5–7 минут на среднем огне). Добавить соевый и рыбный соусы, свежемолотый черный перец и проварить 1–2 минуты. Снять с плиты. В сковороде с разогретым растительным маслом со всех сторон обжарить морепродукты и корень имбиря. Процесс займет около одной минуты. Добавить в сковороду 15 мл соуса лок-лак, перемешать и снять с плиты. Нагреть чугунную сковороду, выложить в нее горячий отварной рис. На краю сковороды разместить лист салата айсберг, сверху — обжаренные морепродукты. Украсить блюдо половинками черри и кольцами чили. Горячую сковороду установить на деревянную подставку, сверху на морепродукты и немного на рис налить соус лок-лак (соус должен шипеть при подаче).

Сугудай из муксуна с бородинскими гренками

От Сергея Колпакова, шеф-повара ресторана Bottoms Up

Сугудай дословно переводится как «есть сырую рыбу». То есть это блюдо из свежей рыбы, распространенное на севере России, среди коренных народов Севера. Готовят его, как правило, из местных, северных видов рыбы: сига, муксуна, чира.

Вам понадобится:

(на 1 порцию)

• Бородинский хлеб — 85 г
• Растительное масло — 1 ст. л.
• Укроп (листья) — 2 г
• Лук зеленый — 6 г
• Лайм — 1 долька весом 30 г
• Сугудай из муксуна — 110 г

Ингредиенты для сугудая:

• Лук репчатый — 295 г
• Перец черный молотый — 14 г
• Соль — 30 г
• Сахар — 10 г
• Уксус столовый (9%-ный) — 60 мл
• Масло растительное — 30 мл
• Филе муксуна — 730 г

Приготовление:

Приготовить сугудай. Замороженного муксуна настрогать ломтиками толщиной 0,1 см. Добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, черный перец, соль, сахар, уксус, растительное масло (30 мл). Все перемешать и оставить мариноваться 2–3 часа. Бородинский хлеб зачистить от корок, нарезать кусочками длиной 7 см и высотой 1–1,5 см. Обжарить гренки на растительном масле. На прямоугольную тарелку положить гренки из бородинского хлеба, рядом горкой выложить сугудай, листики укропа, перья зеленого лука и дольку лайма.

От Сергея Колпакова, шеф-повара ресторана Bottoms Up

У трдельников есть более короткое название — трдло. Trdlo переводится с чешского как «болван, дурак». Почему так назвали сладость? Потому что сам трдельник похож на обман — ведь раньше их делали без начинки, и трубочка была всего лишь большим куском теста. Сейчас начинок много, но название сладости осталось. Трдельники — обязательный атрибут всех праздников в Чехии. По традиции трдельники подают к рождественскому столу, в Сочельник и ко Дню святого Георгия Победоносца, трдельниками принято угощать маленьких детей и рожениц.

Вам понадобится:

(на 1 порцию)

• Тесто слоеное дрожжевое — 110 г
• Мука пшеничная — 10 г
• Сахар тростниковый коричневый — 10 г
• Орехи грецкие очищенные — 10 г
• Сыр филадельфия — 100 г
• Сахарная пудра — 58 г
• Масло сливочное — 25 г
• Апельсиновый фреш — 12 мл
• Цедра апельсина — 1,2 г
• Корица — 1 г
• Малина — 40 г

Приготовление:

Тесто раскатать на поверхности, посыпанной мукой. Нарезать на четыре полоски, скатать в веревку и накрутить спиралью на деревянное веретено (можно использовать скалку). Запанировать со всех сторон в тростниковом сахаре, а затем в дробленых грецких орехах. Положить тесто на скалке на противень, простеленный пергаментом. Запекать 20 минут в духовке, разогретой до +180 °C. Приготовить крем «Нью-Йорк». Растопить сливочное масло. Добавить в него сахарную пудру (56 г) и хорошенько взбить. Цедру апельсина мелко порубить ножом и добавить в крем. Влить апельсиновый фреш, перемешать. Добавить сыр филадельфия и взбить до однородного состояния. Теплый трдельник посыпать корицей, оставшейся сахарной пудрой (2 г) и набить кремом. Выложить трдельник на десертную тарелку, по краям положить малину.

Фото: архив ресторанов, shutterstock.com, fanilla.ru