Французская кухня: особенности, традиции и изысканные рецепты на любой вкус

Сложные сочетания продуктов, изысканные соусы, приготовленные по всем правилам кулинарного мастерства, сыры, колбасы и, конечно же, вино – не в этом ли секрет невероятной популярности блюд французской кухни, которые никого не могут оставить равнодушными? Passion.ru попытался выделить основные черты французской кухни, которые и привлекают в эту прекрасную солнечную страну миллионы посетителей ежегодно.

Условно вся французская кухня делится на две большие части: региональную и высокую. К региональной кухне относятся традиционные блюда, которые являются главными специалитетами той или иной области страны, их готовят там на протяжении веков, а рецепты тщательно оберегают, к таким относятся, например, марсельский рыбный суп буйабес или говядина по-бургундски. Традиционно жители приморских регионов используют в своей кухне преимущественно морепродукты, северные провинции предпочитают свинину, капусту, а южные районы – острые специи, вино, лук и чеснок. Если региональная кухня была уделом простых граждан, то блюда высокой кухни подавались на королевских обедах и банкетах (на столе царственным особам были и фуа-гра, и лягушачьи лапки, и сложные десерты и другие изысканные деликатесы).

У французов совершенно особенное отношение к еде, и в этом они могут дать фору даже итальянцам. В стране самый настоящий культ вкусной еды. Может, именно потому заграничный фаст-фуд так и не прижился здесь. Нет, не подумайте, если вам захочется зайти за бургером «Макдональдс» или KFC, вы непременно найдете эти рестораны быстрого питания, но будете неприятно удивлены ценами и вкусом. А все потому, что французы даже фаст-фуд предпочитают местного производства.

Особое внимание стоит обратить на то, что французы ценят не только сам акт приема пищи, но и компанию, в которой он происходит. Званые ужины, традиционные обеды с родными планируются сильно заранее, меню продумывается до мелочей, а стол накрывается по всем правилам этикета. Но эти светские рауты прекрасно сочетаются со спонтанными посиделками с друзьями за бокальчиком красного, белого или розового.

Сыры – визитная карточка Франции. Они являются ее национальным достоянием. Козьи, овечьи, коровьи, комте, бри, камамбер, рокфор, канталь – это лишь ничтожно малая часть всего существующего ассортимента, а на перечисление всех видов не хватит и двух статей. Сыры употребляют в пищу как самостоятельное блюдо, оттеняющее вкус вина, также они входят в состав салатов и супов, омлетов и десертов. А блюдо с сырами и фруктами обязательно подается гостям перед десертом.

Вино – еще один предмет национальной гордости французов. Короли французских вин – бордо и бургундское, но это далеко не все, чем можно гордиться. Ведь есть еще и знаменитое на весь мир шампанское, божоле нуво, пино нуар, шабли и многое-многое другое. Для любителей напитков покрепче, есть кальвадос и коньяк. В общем, приехав во Францию, каждый сможет найти что-то свое. Сами французы, кстати говоря, знатные выпивохи, и бокал вина для них – непременное условие хорошего обеда, которым никак нельзя пренебрегать.

Круассаны, багеты, булочки с изюмом или шоколадом – это то, с чего начинается день любого француза. Утром по всей стране разносятся аппетитные ароматы свежей выпечки, а возле булочных выстраиваются очереди за хлебом. В разнообразных десертах местные тоже знают толк, потому туристам стоит быть осторожными – есть риск к концу отпуска не влезть в любимое платье.

Французская кухня немыслима без соусов. Их насчитывается аж больше 3000. С помощью разнообразных дипов и соусов блюда французской кухни приобретают новые оттенки и даже самые простые продукты раскрываются по-новому. Недаром французские хозяйки уверены, что один и тот же салат или кусок рыбы или мяса могут разительным образом отличаться по вкусу, если готовить к ним разные заправки.

Специи и пряности – это то, без чего не обходится ни одно блюдо французской кухни. Живущие за городом местные считают своим долгом выращивать в саду, на балконе или просто в горшке на подоконнике букеты ароматных трав, которые впоследствии послужат благородному делу приготовления пищи.

Традиционным гарниром к горячим блюдам во Франции служат овощи. Особенно любим картофель, который подается в любое время года и в виде пюре, и в виде фри, и в запеченном состоянии. Но не пренебрегают они и спаржей, артишоками, цукини и баклажанами – все зависит от сезона.

Что касается мяса, французы любят и умеют его готовить. Говядина, телятина, свинина, птица – основа большинства блюд французской кухни. Рыба наиболее распространена в прибрежных районах страны. Однако дары моря считаются традиционным лакомством на Рождество.

Французский луковый суп

Время приготовления: 50 минут

Сложность: 5 из 10

Что нужно:

• 1 кг репчатого лука
• 3 ст. л. сливочного масла
• 3 стакана куриного бульона
• ½ стакана сухого белого вина
• 100 г сыра твердых сортов
• 6 ломтиков багета
• соль, перец, специи – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Масло растопите в кастрюле с толстым дном и пассеруйте его на медленном огне под крышкой в течение 10 минут. Чтобы лук не пригорел, его надо время от времени помешивать. Как только лук станет мягким, снимите с кастрюли крышку, увеличьте огонь и обжаривайте до золотистого цвета. Это займет у вас еще около 7-8 минут.

Шаг 2. Влейте в кастрюлю к луку вино и бульон, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите суп в течение 15 минут. За 5 минут до готовности посолите, поперчите, добавьте специи (по желанию).

Шаг 3. Сыр натрите на самой мелкой терке. Багет нарежьте ломтиками и слегка обжарьте с одной стороны на слегка смазанной маслом хорошо разогретой сковороде. На необжаренную сторону ломтиков выложите сыр и отправьте в духовку на 3-4 минуты, чтобы сыр расплавился.

Шаг 4. Разлейте луковый суп по глубоким тарелкам или глиняным горшочкам и подавайте к столу с ломтиками багета с сыром.

Говядина по-бургундски

Время приготовления: 2 часа 45 минут + 24 часа на маринование мяса

Сложность: 4 из 10

Что нужно:

• 600 г толстого края говядины, нарезанной кусками примерно по 30 г
• 1 продолговатый ломоть копченого сала, нарезанный крупными кусками
• 200 мл темного соуса из говядины
• 1 ст. л. томатной пасты
• 1 ст. л. муки
• 10 мл подсолнечного масла
• 1 л говяжьего бульона
• 4 большие моркови, разрезанные на 3 части каждая
• 16 луковиц мелкого жемчужного лука
• соль, перец, кудрявая петрушка

Для маринада:

• 1 измельченная крупная морковь
• 1 измельченная белая луковица
• 3 зубчика чеснока (расплющенных ножом)
• 4 лавровых листа
• 1 ст. л. перца горошком
• 3 цельные гвоздики
• 1 пучок пряной зелени
• 1 бутылка вина пино нуар

Как приготовить:

Шаг 1. Смешайте все ингредиенты маринада и замаринуйте в нем говядину на 24 часа в герметично закрытой таре.

Шаг 2. Когда мясо замаринуется, процедите маринад через дуршлаг, чтобы отделить жидкость (она нам еще пригодится). Выложите мясо и остальные ингредиенты маринада в две отдельные емкости.

Шаг 3. В большой гусятнице обжарьте куски сала в небольшом количестве сильно разогретого растительного масла. Обсушите куски мяса бумажным полотенцем, отправьте в гусятницу и обжарьте с двух сторон. Затем переложите мясо и сало на тарелку.

Шаг 4. Вылейте из гусятницы в сковороду часть вытопившегося из сала жира и обжарьте на нем овощи из маринада.

Шаг 5. Отправьте мясо и сало обратно в гусятницу, добавьте томатную пасту, слегка присыпьте мукой и обжаривайте еще около минуты. Затем залейте жидкостью из маринада, добавьте мясной соус и доведите до кипения.

Шаг 6. Духовку разогрейте до 160 градусов и отправьте в нее гусятницу. Тушите мясо в течение примерно 2 часов, пока оно не станет очень мягким.

Шаг 7. Пока мясо тушится, жемчужные луковки и морковь сварите в говяжьем бульоне до нежной, тающей во рту консистенции.

Шаг 8. Выньте гусятницу из духовки и ее содержимое откиньте на дуршлаг. Мясо переложите в миску и накройте пищевой пленкой. Стекшую жидкость не выливайте, а уварите в кастрюле.

Шаг 9. Когда соус в кастрюле загустеет, переложите в него мясо и тушите еще 5 минут на очень слабом огне.

Шаг 10. Выложите говядину по-бургундски в большое блюдо, добавьте вареные луковки и морковь. Присыпьте рубленой кудрявой петрушкой. В качестве гарнира подавайте картофельное пюре или белый рис.

Крем-брюле

Время приготовления: 30 минут

Сложность: 5 из 10

Что нужно:

• 1 стакан жирных сливок
• 1 ¼ стакана молока
• 2 ст. л. крахмала
• ½ стакана сахара
• 1 ч. л. ванильного сахара
• 5 сырых яичных желтков
• 3 ст. л. коричневого сахара

Как приготовить:

Шаг 1. В кастрюлю влейте сливки и 1 стакан молока, добавьте крахмал, сахар и ванильный сахар. Доведите до кипения и снимите с огня.

Шаг 2. В миске смешайте яичные желтки с ¼ стакана холодного молока. Осторожно, постоянно помешивая, введите яичные желтки в молочную смесь. Мешайте, но не взбивайте до получения однородной массы, после чего процедите смесь через сито. Продолжайте вымешивать, пока она не остынет, а затем поставьте в холод на 2-3 часа.

Шаг 3. Остывшую смесь разлейте в жаропрочные формочки, лучше всего – в стеклянные, посыпьте коричневым сахаром и поставьте в разогретую до 280 градусов духовку (желательно в режиме гриля) на несколько минут, пока сахар не расплавится.

Фото: vostock-photo/shutterstock

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!